الرجوع
كيمياء الحليب وفن اللاتيه آرت (Latte Art)
تاريخ النشر
لماذا يصعب أحياناً رسم "الروزيتة" أو "التوليب" رغم جودة القهوة؟ السر يكمن في "الميكروفوم" وكيمياء الحليب.
1. تمدد البروتين والدهون
عند تبخير الحليب، تتفكك سلاسل البروتين وتحيط بفقاعات الهواء لتخلق رغوة متماسكة. في أكاديمية إيرنا، نعلم المتدربين أن درجة الحرارة المثالية هي بين 60 إلى 65 درجة مئوية. تجاوز هذه الدرجة يؤدي إلى احتراق سكر "اللاكتوز"، مما يفقد الحليب حلاوته الطبيعية ويحول الرغوة إلى فقاعات كبيرة جافة.
2. زاوية التبخير (The Vortex)
للحصول على قوام حريري، يجب وضع عصا التبخير بشكل مائل قليلاً لخلق "دوامة". هذه الدوامة تقوم بتفتيت الفقاعات الكبيرة ودمجها مع الحليب السائل لإنشاء قوام يشبه "الطلاء السائل".
3. تقنيات الرسم الأساسية
- الارتفاع: ابدأ بالصب من ارتفاع عالٍ لكسر الكريما والاختلاط بالقهوة.
- الاقتراب: اقترب من سطح القهوة عندما تريد البدء في إظهار اللون الأبيض للرسم.
- التدفق: التحكم في سرعة الصب هو ما يحدد حجم الورقة أو القلب.
مهارات الباريستا
في أكاديمية إيرنا، نؤمن أن تحضير الإسبريسو ليس مجرد ضغطة زر، بل هو علم يجمع بين الفيزياء والكيمياء. لفهم الإسبريسو، يجب أن ندرك مفهوم "مخطط الاستخلاص".